Технології зберігання напівфабрикатів.

Заморожені напівфабрикати Можливість виготовлення багатьох страв нерідко обмежується сезонністю використання харчових продуктів і зниженням їх поживних і смакових властивостей при тривалому зберіганні. Так, наприклад, молода картопля є прекрасним гарніром, а для багатьох страв і основним продуктом Проте його можна мати в свіжому вигляді протягом 1 %-2 місяців. Картоплю, моркву, буряк та інші овочі восени, під час збирання врожаю, мають кращий смак і більш поживні, ніж ті ж овочі навесні, після тривалого зберігання. Масові заготівлі плодів, ягід, овочів, м'яса, риби, птиці у вигляді так званих харчових (натуральних) стерилізованих консервів значно послаблюють вплив сезонних коливань при використанні харчових продуктів в громадському живленні і в домашньому господарстві. Однак стерилізація при високій температурі, що є нерозривною і необхідною частиною процесу приготування консервів, обмежує можливості застосування консервованих продуктів тільки тими видами страв, у які вони можуть бути введені в вареному вигляді. Крім того, продукти, піддані стерилізації, в ряді випадків виявляються менш смачними, корисними і цінними, ніж свіжі. Заморожування та зберігання харчових продуктів і припасів при низьких температурах має значні переваги. Сучасна техніка заморожування, пакування, фасування і зберігання в холодильних камерах дозволяє для більшості харчових продуктів і припасів зберегти на досить довгі терміни їх природні поживні та смакові властивості та якість. Ще нещодавно працівники громадського харчування і споживачі вказували на те, що смак морожених продуктів гірше, ніж свіжих. Жирні продукти при зберіганні в холодильних камерах набували прогірклий смак і запах; особливо швидко прогоркали жирні рибні продукти, що мають слабо захищені від доступу повітря ділянки підшкірного рідкого нестійкого жиру. Так, наприклад, підшкірний жир скумбрії, оселедця і інших риб при їх зберіганні в камерах з температурою"-8, -10° вже до кінця першого місяця зберігання набував жовтий колір і характерний запах1 і смак згіркнення. Рибні товари, заморожені в розсолі, при зберіганні швидко зволожувалися, темніли і набували характерний запах солоної риби. Але все це відноситься до минулого, коли на холодильниках були малопотужні морозилки, замораживавшие харчові продукти протягом багатьох годин або навіть діб при температурі -12, -15° на стелажах, без спонукальною циркуляції, або ропні морозилки, де продукти при заморожуванні безпосередньо стикалися з розсолом, причому сіль проникала в поверхневі шари продукту, викликаючи при подальшому зберіганні небажані зміни смаку, запаху і зовнішнього вигляду. На нових холодильниках продукти в більшості випадків заморожуються в упакованому вигляді протягом 2-5 годин, або в ураганному потоці холодного повітря при температурі -30° або ще нижче, або затискаються між охолодженими до -30° алюмінієвими плитами в так званих многоплиточных морозилках і заморожуються в ще більш короткі терміни. В таких умовах заморожування продукт не змінює свого природного смаку, дрібні кристали льоду, швидко утворилися в тканинах, не розривають і не розпушують клітинних оболонок тканин, як це мало місце раніше при повільному заморожуванні, ніжний продукт після відтавання залишається ніжним, а щільний не розпушується. -Нова техніка заморожування гарантує отримання морозива-продукту високої якості, а низька (-18, -20°) температура подальшого зберігання зменшує, а в більшості випадків і повністю усуває несприятливі зміни зовнішнього вигляду, консистенції, запаху і смаку продуктів після відтавання. Швидке заморожування і зберігання продуктів при низьких температурах не тільки забезпечило поліпшення якості морожених харчових продуктів, але дозволило значно розширити їх асортимент. З'явилася можливість заморожувати і зберігати такі продукти, які раніше вважалися непридатними для заморожування: ягоди, навіть такі ніжні, як малина, суниця, полуниця; плоди, включаючи яблука, груші, персики, абрикоси, сливи; овочі всіх видів і сортів, особливо зелений горошок, спаржу, цвітну капусту, помідори, баклажани. Переклад холодильних підприємств на швидке заморожування і зберігання при низьких температурах розширив асортимент морожених продуктів за рахунок заморожування і холодного зберігання жирної риби, м'ясних товарів, субпродуктів (печінка, нирки тощо). Щоб ясно уявити і зрозуміти товарні властивості морожених продуктів і необхідні для забезпечення їх високої якості, умови зберігання і упаковки, слід розібратися в сутності процесів, що відбуваються в харчових продуктах при їх заморожуванні і зберіганні. Псування свіжих продуктів відбувається під дією бактерій — найдрібніших живих організмів, що розкладають білок, вуглеводи і жир в продуктах рослинного і тваринного походження. Розвиток бактерій при кімнатній температурі відбувається дуже швидко і наростаючими темпами; при зниженні температури розмноження бактерій сповільнюється і їх життєдіяльність слабшає; при температурі -8, -10° практично можна вважати, що бактеріальні процеси псування повністю припиняються. Однак, крім бактеріальних процесів у тканинах живих організмів як рослинних, так і тварин мають місце процеси так званого ферментативного порядку, що проходять під впливом органічних ферментів «прискорювачів» процесів розпаду тканин. Посмертні ферментативні процеси так званого самопереварювання, так само як і бактеріальні, прискорюються при підвищенні температури (в межах до 45— 50°) і сповільнюються при зниженні температури. Температура -8, -10° не припиняє ферментативних процесів, вони тривають і при більш низьких температурах. Однак температура зберігання близько -18, -20° настільки уповільнює ці процеси, що стійкість продуктів значно збільшується. Всі ферменти є складними білковими речовинами, що змінюють свої властивості і втрачають здатність активізувати (прискорювати) процеси псування при підйомі температури вище 50-70°, тому попередній прогрів продукту є в багатьох випадках обов'язковою умовою гарної стійкості його при зберіганні в замороженому вигляді. На цій підставі багато овочів і перед заморожуванням плоди бланшують (прогрівають) парою або гарячою водою, зупиняючи таким чином ферментативні (не бактеріальні) процеси псування. Третя група процесів, які протікають в заморожених харчових продуктах, пов'язана з прямим впливом на поверхню продуктів повітря камери холодильника. Якщо продукти зберігаються у відкритому вигляді, вони вільно омиваються повітрям. Волога з їх поверхні осідає у вигляді інею або снігу на охолоджуючих приладах камери, що призводить в результаті до висихання поверхневих шарів знаходяться на зберіганні продуктів і значно погіршує їх зовнішній вигляд і смак. Крім того, летучі ароматичні речовини, які в значній мірі визначають смакові властивості, вільно виділяються з продуктів, що різко знижує їх смакові властивості та аромат. Нарешті, кисень повітря вільно діє на відкриту поверхню продукту і викликає хімічні його зміни (окислення жиру в м'ясі, рибі, овочах, плодах і ягодах). Тому для захисту поверхні продукту від висихання, взаємодії з киснем повітря і від втрати смакових речовин продукт або поміщають перед заморожуванням у захисну середу (наприклад, плоди і ягоди заморожують і зберігають у цукровому сиропі, а деякі овочі в слабкому розсолі), або створюють на його поверхні практично непроникну для повітря крижану скоринку (рибу «глазурують» водою), або упаковують у кілька шарів паро і газонепроникного пакувального матеріалу. В якості такого утрудняє газообмін пакувального матеріалу застосовують коробочки з парафінованого картону, целофан (тонку плівку матеріалу, близького за складом до штучного шовку), алюмінієву фольгу (тонкі листи алюмінію), глассиновую (спеціально оброблену) папір та ін. Для упаковки харчових продуктів, зокрема морожених, радянська хімічна промисловість освоює виробництво лакованого целофану, покритого для поліпшення його захисних властивостей і газонепроникність спеціальними лаками, створюються пакувальні плівки з синтетичного каучуку і ряд інших плівок гарних, міцних і не проницаемыхили слабо проникних для газів, парів води, летких смакових і ароматичних речовин. Широке розвиток виробництва і застосування цих нових пакувальних матеріалів у поєднанні з попередньою термічною обробкою продуктів з швидким заморожуванням і зберіганням при низькій температурі відкриває величезні можливості розширення асортименту заморожених продуктів і створення промисловості, що виробляє морожені кулінарні вироби. Ці кулінарні напівфабрикати, повністю підготовлені для споживання, перед подачею до столу слід тільки дефростировать (відтанути), розігріти в жаровій шафі або в киплячій воді або піддати інший нескладної, суворо регламентованої тепловій обробці. Винахідливість російського народу дала нам прекрасні зразки морожених харчових продуктів і напівфабрикатів, виробництво, розподіл і споживання яких спиралося на стійкі зимові морози Сибіру і нашої Півночі. У Сибіру взимку здавна виготовляли у великих кількостях м'ясні пельмені і їли їх всю зиму; рідкісний мандрівник, який проїжджав взимку на конях по сибірському тракту, не мав з собою один або декілька мішків з мороженими пельменями, які досить було опустити на кілька хвилин у киплячу воду, щоб отримати гаряче, смачне і поживне блюдо. В даний час морожені пельмені в упаковці з парафінованого картону випускають багато м'ясокомбінати. На Білому морі взимку ловили дрібну оселедчик, ' в десятках кустарних коптилен її обробляли так званим полугорячим копченням, що дає при звичайних умовах зберігання щодо малостойкий продукт. Але беломорскую копчушку, упаковану в коробочки з шпони (деревної стрічки) і короби, після копчення заморожували в природних умовах. Ця риба у вигляді своєрідного копчено-морозива продукту заповнювала до масляної рибні ринки обох столиць і всіх великих міст півночі Росії. Це була одна з найулюбленіших закусок до млинців. Радянська промисловість організовує в даний час в масовому масштабі виробництво морожених копчушек протягом круглого року з каспійської кільки, салаки, хамси, балтійської корюшки та іншої дрібної рибки. Копчушка з салаки — дешева і смачна закуска. Радянські кухарі готуватимуть з неї смачні і недорогі страви. Морожена журавлина відома всім, і писати про важливість і цінність її немає потреби. В даний час асортимент морожених ягід не обмежується тільки журавлиною і охоплює багато інших ягід і різноманітних плодів. В ряді зарубіжних країн швидкими темпами розвивається фабричне виробництво заморожених самих різноманітних напівфабрикатів, готових для варіння, смаження, запікання або гасіння, а також готових страв, вже термічно обробленого, які потрібно тільки розігріти і подати до столу. Асортимент цих виробів виключно великий, практично нічим не обмежений і може задовольнити будь-який самий вишуканий смак. Особливе значення новий асортимент заморожених напівфабрикатів і кулінарних страв має для таких підприємств громадського харчування, де немає добре обладнаній кухні з великими підсобними приміщеннями і машинами для виконання важких робіт по очищенню, мийці і іншій первинній обробці продуктів. Між тим при значному асортименті морожених готових страв і напівфабрикатів достатньо мати тільки холодильна шафа та газову або електричну плиту, щоб обслужити споживачів великим асортиментом кулінарних виробів, до найскладніших включно. З поліпшенням техніки авіації безпосадочні перельоти стають все більш і більш тривалими і десяткам пасажирів на кожному літаку все важче і важче обходитися в дорозі без гарячої їжі. Установка на літаку холодильного шафи відповідної полегшеної конструкції та електронного (чинного струмами високої частоти) підігрівача дозволить обслужити пасажира гарячими стравами через 3-4 хвилини після замовлення. Вагон-ресторани, як правило, вкрай обмежені підсобними приміщеннями для очищення, розбирання, миття продуктів та інших підготовчих робіт, а також приміщеннями і обладнанням для миття посуду та інвентарю. Наявність холодильного шафи належної ємності, а також пристрої для розігрівання готових страв або термічної обробки напівфабрикатів дасть можливість включати в меню вагон-ресторанів велика кількість заморожених готових страв і напівфабрикатів і полегшить роботу обслуговуючого персоналу. Морожені продукти, страви та напівфабрикати повинні зберігатися на базових холодильниках та на складах, що мають камери зберігання з температурою не вище -18 c°. У цих умовах більшість добре упакованих продуктів може зберігатися до півроку. При необхідності більш тривалого зберігання доцільно, щоб температура в камерах доходила до -25°, що дозволить зберігати заморожений продукт протягом року, а при потребі і більше. Спостереження, проведені над харчовими продуктами і кулінарними замороженими виробами в процесі зберігання при зазначених температурних умовах і в належній упаковці, показують, що вже протягом першого місяця зберігання кількість живих мікроорганізмів різко знижується і доходить до дуже незначних меж. Але перенесення цих продуктів у приміщення з більш високою температурою створює .умови для нового підвищення бактеріального обсіменіння продукту. Тому необхідно всіляко уникати тривалого зберігання морожених продуктів в домашніх холодильних шафах і малих холодильних камерах торговельних приміщень підприємств громадського харчування. Досвід показує, що зберігання в холодильних пристроях при температурі ^0, -2° не повинна перевищувати двох — трьох днів, а при -4,-5° — чотирьох — п'яти днів. Однак для кожного масового продукту, випущеного холодильними фабриками, залежно від його особливостей встановлюється режим підготовки його подачі до столу. Цей точний, найкращий режим остаточної підготовки зазначається на етикетці або упаковці, і його необхідно дотримуватися. Як загальне правило, необхідно відзначити, що щоб уникнути переварювання або пережарювання перед заморожуванням продукту не дають повної тривалості термічної обробки і тому вказується тривалість і температура розігріву перевищує звичайну на стільки, на скільки потрібно, щоб загальна сума тепла, отримана продуктом у два прийоми, привела його в потрібний стан готовності. В даний час наша промисловість випускає широкий асортимент морожених ягід, плодів та овочів. Асортимент напівфабрикатів і готових кулінарних заморожених виробів поки невеликий і обмежується кількома назвами, але недалеко той час, коли нові морожені продукти, кулінарні морожені напівфабрикати та готові страви в десятки і сотні разів збільшать асортимент цих кулінарних виробів. Який асортимент нових морожених продуктів може дати громадського харчування промисловість продовольчих товарів у даний час і в найближчому майбутньому? Асортимент цей дуже багатий: ягоди — суниця садова, полуниця, малина, ожина, смородина чорна, червона і біла, агрус, виноград, брусниця, журавлина, вишні, черешні, чорниця, лохина; плоди — яблука, груші, персики, сливи, мандарини, лимони; овочі, бобові і злакові — диня, морква, буряк, селера, гарбуз, кабачки, солодкий перець, томати, баклажани, цвітна капуста, спаржа, шпинат, пряні рослини (кріп, петрушка листова), капуста брюссельська, зелений горошок, квасоля стручкова, боби ліма, кукурудза в зернах і в качанах; гриби різних сортів. Асортимент кулінарних напівфабрикатів і готових страв практично не обмежений, як не обмежено кількість готових страв, які може виготовити досвідчений і вправний кухар, забезпечений нескінченним різноманітністю харчової сировини рослинного і тваринного походження. Випуск не заморожених напівфабрикатів у нас вже отримав значний розвиток у ряді великих міст. М'ясна промисловість випускає в масових кількостях рубані котлети різних видів і сортів (московські, київські та ін), підготовлені для смаження, ромштексы, лангеты, нарізані біфштекси, свинячі відбивні, шашлики, упаковані з кружальцями цибулі, та інші напівфабрикати. Рибопромислові підприємства випускають панированную рибу тушками, звільнену від голів, нутрощів, луски та інших відходів, ланки риби, піддані аналогічній обробці і запаковані в целофан. Однак асортимент цих напівфабрикатів недостатній, і їх поширення та збільшення виробництва обмежується в основному вимушеними короткими термінами можливої реалізації, як продуктів дуже швидко псуються. Виявилося практично неможливим, наприклад, випускати в сирому вигляді рибні котлети в тому ж порядку, як і м'ясні, так як граничний термін їх зберігання в торговельній мережі та у споживача настільки невеликий, що робить їх випуск неможливим. Не можна також випускати без заморожування різні, підготовлені до теплової обробки пиріжки, так як непропечене або не просмажене тісто без заморожування дуже швидко приходить в непридатність. Ще гірша справа з овочевими напівфабрикатами: такий широко поширений гарнір, як картопляне пюре, кожна господиня, кожне підприємство громадського харчування може робити тільки у себе. Як показав досвід, тісто будь-яких видів і сортів чудово витримує заморожування і холодне зберігання, тому одним з перших завдань є значне розширення досвіду вироблення м'ясних пельменів і створення широкого асортименту морожених пиріжків самих різних видів і сортів. Пельменна машина буде перенесена в рибну, молочну і плодоовочеву промисловість, і споживач отримає широкий асортимент морожених рибних пельменів, вареників з сиром, а також пиріжків з овочевими і фруктовими начинками. У нас майже забуті пироги типу «паштетів». «Паштети» — це своєрідні відкриті пироги, випікається в особливих формах. У домашньому господарстві для цих страв раніше використовували гончарну посуд спеціального типу. Посуд заповнювався на три чверті соусом-супом, приготованим з будь-якого виду м'яса, птиці або риби (особливо гарні «паштети» з індички і з сазана), який покривали шаром тіста і запікали. Такий пиріг особливо смачний. В цих умовах є можливість випускати такі вироби у вигляді заморожених напівфабрикатів в посуді з дуже тонкостінної алюмінієвої фольги, виготовлених штампуванням. Алюмінієві форми при високій їх теплопровідності дуже гарні як для заморожування в них виробів, так і для розігріву і подачі до столу. Кожна така форма може містити порцію на одного — двох або більше осіб. Якщо порція на одну людину, то ця форма може замінювати тарілку. Подібні вироби після заморожування в алюмінієвих формах упаковуються в целофан або іншу аналогічну плівку і поміщаються у коробки з парафінованого картону відповідної стандартної форми і розмірів. Дуже зручні випускаються у вигляді морожених напівфабрикатів і готових виробів блинчатые пироги і пиріжки з різною начинкою. У зв'язку з тим, що заготівля і формування таких пиріжків добре піддається механізації і існують вже автоматичні і напівавтоматичні машини для їх формування, недалеко той час, коли замість швидко черствеющих смажених і печених пиріжків у будь-якому підприємстві громадського харчування можна буде мати широкий асортимент щойно спечених, зварених або обсмажених пиріжків з морожених напівфабрикатів, виготовлених в заводських умовах. Другою групою морожених кулінарних виробів і напівфабрикатів, виключно зручних як для масового фабричного виробництва, так і для теплової дообробки в умовах підприємств громадського харчування, є різні морожені вироби з січеного м'яса і риби. У рибній промисловості в даний час проводяться підготовчі роботи по випуску цілого ряду виробів такого асортименту. Відомо, що харчові та смакові якості січених кулінарних виробів з морських риб в суміші з картопляною масою дуже високі при відносно низькій ціні цих виробів. Нижче наведено розкладка і порядок приготування фрикаделей з тріски з картопляною масою. Філе тріски (без шкіри) ретельно промивають і кладуть на дірчасті листи, щоб стекла вода, і через 20 хвилин варять (бланшують) гострим (відкритим) парою протягом 20-25 хвилин при температурі 100°. Варену рибу пропускають через вовчок (м'ясорубку). Одночасно підготовлений картоплю варять у киплячій воді, занурюючи картоплю в сітках або деках на глибину не менше 10 см від поверхні води. Зварений протягом 25-30 хвилин картоплю пропускають через вовчок. Обробка як картоплі, так і риби здійснюється на вовчку з гратами з діаметром отворів в 2,5—3,0 мм або менше. Для приготування фаршу потрібно взяти вареного філе тріски 50 частин (по вазі), картопляної маси 43,5 частини, масла вершкового 5 частин, солі 1,5 їдальні частини. У фарш можна додати прянощі: перець білий або мускатний горіх і гіркий перець. Отриманий фарш ретельно вимішується на фаршемесильной машині протягом 20-25 хвилин. Готова маса повинна бути однорідною, в'язкої і ніжною. З отриманої маси формують вироби у вигляді кульок або циліндриків вагою в 10-16 р. Ці кульки панірують у мелених сухарях і смажать, занурюючи на 1/2 хвилини у велику кількість нагрітого до 180° рослинного масла (фритюр). Готові фрикаделі кладуть на деко, похило розташовані, щоб стік жир, і негайно після охолодження упаковують в коробочки з парафінованого картону, викладені целофаном. Потім фрикаделі направляють для заморожування. Заморожування повинно проводитися в морозилці, переважно з інтенсивним рухом повітря, при температурі не вище -18° протягом 3-4 годин. Для перевезення коробочки упаковують у спеціальні ящики (коробки) з гофрованого картону. Перед подачею фрикаделі розігрівають. Їх можна подавати без соусу або з соусами: майонезом, томатним і т. п. Дегустації, що проводилися після місячного зберігання продукції на холодильнику при температурі -15°, показали винятково високі смакові якості продукту, особливо при подачі до столу в гарячому вигляді. Інша страва, не менш смачне, різко відрізняється за своїми особливостями; це кнелі з трескового філе. Для приготування кнелей з трескового філе рибу обробляють звичайним способом. Отримане філе двічі пропускають через вовчки з діаметром отворів решітки в 1,2 мм; фарш охолоджують до 5° і потім вимішують протягом 20-30 хвилин у фаршемешалке до отримання однорідної в'язкої маси. У процесі вимішування у фарш додають охолоджену до 5° молоко (або рибний бульйон) і розтоплене вершкове масло; молока (або бульйону) додають 20, а олії 5 частин на 75 частин (вагових) фаршу. Для визначення кінця вимішування рекомендується робити пробні варіння кнелей в нагрітому рослинному маслі або рибному бульйоні. Кнелі формують вагою по 35-40 р. Варять кнелі протягом 8-10 хвилин в рибному бульйоні, який нагрівають до 85-90°, або в рослинному маслі, підігрітому до 100°. Закінчення варіння визначають за спливанню кнелей. Заморожують кнелі так само, як і фрикаделі. Заморожені кнелі зберігають у холодильнику при температурі -18 . Перед подачею кнелі потрібно розігріти у воді, після чого їх подають з соусом, переважно білим. Дегустації показали виключно хороший смак та хорошу стійкість продукту при холодному зберіганні. Фаршеві морожені напівфабрикати у великому асортименті випускаються зарубіжної холодильної промисловістю. Особливо велике поширення мають рублені біфштекси з яловичого м'яса, розфасовані в картонні коробки, з додаванням до кожного біфштексу необхідної для обжарювання порції масла. Велике поширення мають також рубані курячі котлети, овочеві і круп'яні котлети. Іншу групу перевірених виробленням дослідних партій та пробним зберіганням кулінарних страв складають рибні солянки-соуси. В основі цих страв лежить кисла капуста, солоні огірки і риба. Асортимент варених і смажених кулінарних морожених страв з самими різноманітними гарнірами і соусами практично безмежний. За кордоном широким поширенням користуються такі страви, як смажена курка з рисом, тушковане і смажене м'ясо (яловичина, баранина, свинина) з овочами, смажена індичка і качка під сметанним соусом і ін. Інтерес представляє також смажена і варена курка з різними соусами і гарнірами, розфасовані та заморожені окремо ніжки, крильця і т. д., так що кожен може отримати шматочки, які він віддає перевагу. У нас підготовлений для такого виробництва ряд рибних страв; зокрема, смажена тріска з картоплею, судак відварений з яєчно-масляним соусом і ін Крім різноманітних страв з гарнірами, велике поширення будуть мати морожені закуски самого широкого асортименту. За кордоном дуже широким поширенням користується розфасований заморожений смажена картопля: картоплю очищають, нарізають соломкою і смажать у великій кількості жиру (у фритюрі). Обсмажений до крихкості картопля розфасовується в коробочки з парафінованого картону, викладені целофаном, і заморожується. Велике поширення одержують хлібобулочні вироби, включаючи нарізаний хліб, загорнуті у волого і паронепроникну папір і потім заморожені; такі хлібні вироби не черствіють і не уражаються цвіллю; добре зберігаються, не старіючи, також розфасовані і заморожені бутерброди різноманітного асортименту. З рибних закусок такого роду у нас випробувані на заморожування і холодильного зберігання копчушки з салаки, кільки і хамси гарячого і полугорячего копчення — виключно смачна і зручна для підприємств громадського харчування дешева закуска. Копчушки гарячого копчення, приготовані з свіжої рибки, мають солоність 1,5—2%. і є дуже ніжним і смачним харчовим продуктом. Копчушки полугорячего копчення готуються з малосольного напівфабрикату (солоністю 5-8%) шляхом невеликий отмочки, підсушування і копчення при температурі 70-90°. Така копчушка має своєрідний смак і дуже хороша в якості закуски для пива та інших напоїв. Дослідне зберігання показало необхідність хорошої паронепроникною упаковки, так як в звичайному нелакированном целофані копчушка на другому місяці зберігання частково послаблювала тонкий аромат копченості. При зберіганні при температурі -18° структура продукту не змінювалася, але тривале зберігання при -5, -8° викликало розпушення тканин з утворенням великих кристалів льоду, що погіршувало смакові властивості. Нова технологія заморожування і холодного зберігання делікатесних закусочних продуктів дає можливість зробити малостойкие в звичайних умовах зберігання продукти стійкими: дуже малосольні шматочки копченої оселедця або філе копченої салаки, укладені в жерстяні банки і залиті рослинним маслом, добре зберігаються, навіть при солоності в 3-4%, при температурі -10, -15° і визнаються продуктом дуже тонкого смаку. На основі холодильної технології можна приготувати дуже смачну рубану оселедець, ніжну, ароматну і малосольну, без ризику псування при зберіганні. Як загальне правило, застосовне до всіх без винятку морозивом напівфабрикатів, готових кулінарних виробів, делікатесних закусок і тонкої гастрономії, можна рекомендувати наступне: упаковку в паро-вологонепроникний целофан або іншу плівку, застосування коробочок з парафінованого картону, можливу герметизацію закупорювання, тривале зберігання при температурі -18° або нижче і зберігання в домашніх або магазинних холодильниках при температурі -2, -5° не більше 3— 4 днів. У цих умовах можна гарантувати гарну якість продукту в середньому не менше ніж протягом півроку з моменту кулінарної обробки на фабриці.